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冒菜館進化成火鍋快餐,客流井噴,毛利超50%

發(fā)布時間:2015-07-24
      本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲,瞬間逼格暴漲?粗貞c兩家披著馬甲的冒菜館是如何讓毛利率上升50%的。
“我就是喜歡在你店鋪對面開家新店,然后每樣東西比你便宜5毛錢……”這個形容麥當勞和肯德基這對“冤家兄弟”的開店策略的段子似乎又在重慶上演了。

“我們做的是一種標準化,也就是擺脫餐廳對廚師的依賴。”

      不過,這次不是這兩家洋快餐,而是兩家重慶本地的餐飲品牌“每味每客和“?麻?辣”。這兩家餐飲店幾乎都在2012年起步,經營品種類似于成都冒菜。從去年起,這兩大品牌憑借其準確定位迅速擴張,儼然成為當下較為熱門的餐飲。



     同時,也有越來越多的冒菜館子開進了重慶,但能做到這兩家規(guī)模的卻少之又少,標準化管理和較強的復制性是這兩個大品牌的決勝秘訣。

本是冒菜卻披上“火鍋快餐”的馬甲!

      火鍋、串串香、麻辣燙、毛血旺?最近不少人逛街時解決吃飯問題,選擇每味每客或?麻?辣就餐時,都會想這是一種什么美食。業(yè)內人士說,這是流行成都多年的一種餐飲模式——冒菜。按百度百科的介紹,“冒菜”是成都的特色菜,與重慶麻辣燙略微不同,“冒”字在這里是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁,把菜用一個竹勺裝好,一般一勺就是一份。冒菜的原料不限,這點和串串香類似,什么都可冒,什么都可上桌。

     “每味每客”、“萊得快”與“八方魚蛋”都是同一家母公司旗下的品牌,“其實也不能完全稱作冒菜,它類似于地下商場的‘串串’!痹摴纠习謇钣橙硎,能體現重慶美食又容易復制,他們最終選擇了目前每味每客的模式。

      “我們最初做的時候是碗碗,后來也改成了稱斤數!?麻?辣品牌的所有者,北京百年渝府餐飲有限公司負責人陳飛義表示,更改模式后他將自己的菜品做了一個定義——重慶火鍋快餐,“我們正在思考更名,不再叫冒菜”。他說。
不過,盡管兩個大品牌都否認自己做的是冒菜,但從餐飲的烹飪方式上看,應該還是冒菜無疑。



按碗賣變按斤賣:單店毛利超50%

     2012年2月底,?麻?辣的第一家店在觀音橋拓展大廈開業(yè),第二家店則設在南坪萬達廣場。4月,每味每客的第一家店鋪開在了?麻?辣萬達店的旁邊。新的模式吸引了?麻?辣,讓其很快改變了“碗碗”的模式,也做起了按斤(兩)計價。

     “葷菜素菜分開撿,分別稱重計價!边@種模式是兩位老板認為他們與成都冒菜最大的區(qū)別。同時,冒菜在成都的大街小巷都開得有,無論是衛(wèi)生環(huán)境還是就餐環(huán)境,都不能與二者相提并論。

這兩個品牌的“重慶版”冒菜基本上都開進了高大上的商業(yè)中心,也成為不少商場爭相引入的餐飲業(yè)態(tài)。

     “我們做的是一種標準化,也就是擺脫餐廳對廚師的依賴!崩钣橙f,從2005年開出第一家萊得快時,他們就對標準化輕餐飲做過一系列研究,成為其迅速擴張的秘訣之一。

      按照每味每客老板李映泉介紹,其單店的毛利在50%以上,?麻?辣的陳飛義更是坦言,絕對超過50%。
重慶市火鍋協會一位副會長表示,冒菜在成都的流行,主要是其性價比上的優(yōu)勢,但在口味上與重慶的火鍋和麻辣燙也有相似之處。前些年也有成都的企業(yè)來渝開店,但成功的案例不多,更多的冒菜館走進了區(qū)縣,進軍重慶的二三線城市,“這與消費習慣有關,就好像成都的串串做得很牛,但在重慶,火鍋館肯定比串串好做!彼J為,投資者如果想要開冒菜館,還是要做好市場分析,同時也要量力而行,避免造成太大損失。

來源:餐飲新聞


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