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餐飲放棄“高大上” 但平民餐飲永遠有存在價值

發(fā)布時間:2014-07-17

      [摘要] 昔時以“天價餐”、“黃金宴”炫貴的高檔酒樓,眼下已在盤劃著推出麻婆豆腐、牛肉面和茶葉蛋,指望依靠大眾消費謀求自救。如今,這曾經(jīng)香透半爿天的甜蜜行業(yè),前途真會如此唱衰?  昔時以“天價餐”、“黃金宴”炫貴的高檔酒樓,眼下已在盤劃著推出麻婆豆腐、牛肉面和茶葉蛋,指望依靠大眾消費謀求自救。在“三公”消費遭遇“八項規(guī)定”強力打壓,行業(yè)環(huán)境進入實質(zhì)性拐點的情況下,餐飲高端市場逐漸萎縮當在情理之中。據(jù)報載,黃龍飯店已在杭城新開了5家西點烘焙坊,專做7元一個的堿水包;國大雷迪森廣場酒店與錢塘江漁民合作,每日直供白鱸魚、白條等地道江鮮,打造大眾消費的“江鮮節(jié)”;浙江賓館在門廳一角開辟“美味港灣”親民美食區(qū),走的自然是低價之路;最夸張的是位于環(huán)城西路鳳起路口的溫德姆豪廷大酒店,他們在屋頂花園搞了塊“種植田”,收獲的茄子、菠菜、莧菜之類的自種蔬菜不僅“純天然”,食料成本無疑也低廉多多……政策倒逼餐飲業(yè)向平民化轉型,樂享其成的自然是人數(shù)龐大的普通食客。 事實上,餐飲業(yè)眼前所經(jīng)受的煎熬,還不只是逐漸遠喪失高端市場。伴隨著產(chǎn)業(yè)轉型和發(fā)展戰(zhàn)略調(diào)整,已經(jīng)提交上市申請的俏江南、天津狗不理集團、順峰飲食酒店管理、凈雅食品等餐飲企業(yè)均未能成功上市,僅剩廣州酒家集團在排隊。這是一條更讓業(yè)內(nèi)人士深感寒意的消息,它意味著餐飲業(yè)整體發(fā)展走向已明顯下行,且很可能是長期的。不過,國內(nèi)餐飲企業(yè)上市之所以越發(fā)艱難,并非只因為市場萎縮,分析人士指出,財務不透明、食品安全問題頻出,都是眾多國內(nèi)餐飲企業(yè)不得不放棄“高大上”的重要因素。


     民以食為天。記憶中,在餐飲業(yè)的高潮期,杭城每落成一幢大體量建筑,不論是商務樓、寫字樓,還是劇院、游泳池,底層總會開出一家大型酒樓。杭幫菜一度也打遍天下,成為杭州本土文化的驕傲之一。如今,這曾經(jīng)香透半爿天的甜蜜行業(yè),前途真會如此唱衰?
 

     急功近利,這是企業(yè)經(jīng)營的一大忌諱,同樣蔓延在餐飲業(yè)。一度因為利潤奇高,加之公款消費,不少投資者懷著“撈一票就走”的即時心態(tài)投身其中,這樣的企業(yè)最難承受行業(yè)環(huán)境的改變,往往東沖西突、掙扎一番便歇業(yè)了事。出于子承父業(yè),筆者的一位初中同學至今已開了二十年的飯店了,而且還打算再開二十年。由他親自掌勺,由夫人親自收款,是這家飯店的經(jīng)營方式之一,很多食客已被他二十年的堅守培養(yǎng)出了幾近成癖的口味,三日兩頭都會去他店里消受一番,否則就食不甘味,而一向求穩(wěn)求實的他卻從無開設分號、急劇擴張的念頭,至多像他父親那樣,把兒子一次次往廚房里拉,塞給他鍋勺!懊總人都要吃飯,我就不會沒飯吃。我讓他們吃得起飯,他們也就讓我一直把這碗飯吃下去!痹掚m糙,但有理。在這世上,除了買獎券或許能一夜致富,你不要老想著暴利暴富這類勾當,直把自己撐死。
  
     已有專家在及時提醒了,如果所有的大店小鋪都往平民化這條路子上擠,平價餐飲業(yè)又將進入調(diào)整期,新一輪的洗牌在所難免。租金、人力成本、原材料上漲等諸種關口,是所有餐飲企業(yè)都需要過的,哪怕你是賣包子的。全社會都趨于理性消費之時,除了放低身價、薄利多銷,還能拿出哪些法子來?沒錯,當新的考驗降臨餐飲業(yè)從業(yè)人士時,擁有從長計議、放眼未來的良好心態(tài)尤顯迫切。
  
     如果所有的大店小鋪都往平民化這條路子上擠,平價餐飲業(yè)又將進入調(diào)整期,新一輪的洗牌在所難免。

來源:餐飲網(wǎng)
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