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2014高端餐飲三大猜想:立足高端服務 轉型仍在弦上

發(fā)布時間:2014-01-02

中國烹飪協(xié)會相關統(tǒng)計數(shù)據顯示,2013年前三季度全國餐飲收入18178億元,同比增長8.9%,限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元,仍處于負增長狀態(tài),下降幅度1.8個百分點;高端餐飲仍處在“寒冬”,個別企業(yè)三季度營業(yè)利潤和凈利潤同比下降45%以上,有的甚至達到70%。由于高端餐飲生意難做,不少高端餐廳紛紛走親民路線,下調人均消費,積極拉攏大眾市場。

 

猜想1 貼近大眾消費市場

緣由:2013年初受政策影響,很多高端餐飲企業(yè)都失去了“公款消費”的大市場,轉而面向大眾消費市場。

猜想:從目前中央持續(xù)的政策來看,很多高端酒店、餐飲方面依然面臨調整,需要拉攏大眾消費市場。

業(yè)界點評:一家高星級酒店負責人對北京商報記者表示!坝捎诳拷鹑诮,原先客源市場很多都是周邊各大部委,人均消費也高,餐飲營業(yè)收入占了很大比重,而去年則下降了近三成。在這種情形之下,拉攏大眾消費市場勢在必行。”該企業(yè)負責人進一步表示,可以立足周邊的西單商圈,吸引年輕時尚的客源群體,這部分人群雖然人均消費水平不高,但消費頻次高;適當降低消費價格,同時搞一些團購等營銷活動,以量彌補利潤上的不足。按照不同的客源消費群體實行差異化經營,細分市場是針對高端餐飲市場轉型的一種方式。

猜想2 高端餐飲立足高端服務

緣由:雖然高端餐飲市場遇到了前所未有的“寒冬”,但并非意味著市場上不需要高端餐飲市場。北京商報記者曾在年前走訪無名居亞運村店,這里的人均消費300多元。出乎北京商報記者預料的是,這里的生意非常好,包間幾乎訂滿。記者還發(fā)現(xiàn),這里的服務非常到位,當客人中有老年人時,服務員會主動攙扶上下樓梯;當客人有上洗手間的需求時,服務員會引領客人到衛(wèi)生間門口,可謂是“貴賓級”服務。

猜想:高端餐飲目前面臨的情形是供大于求,并不是高端餐飲將消亡,高端餐飲企業(yè)要想立足市場需配套的服務。

業(yè)界點評:在廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生看來,高中低端餐飲都有其生存空間,只是以公款消費為主的高端餐飲不再像以前那么容易做了。之前有業(yè)內人士指出,一味追求高價食材和奢華裝修的高端餐飲難受追捧,高端餐飲應以高端服務打動顧客。一家高端餐飲的企業(yè)負責人表示,高端餐飲除了要有高端的產品(菜品)以外,軟件和硬件服務都要跟上,這樣餐廳才能留住客人。

猜想3 行業(yè)洗牌在所難免

緣由:在去年“八項規(guī)定”政策影響下,不少高端餐飲企業(yè)和門店都是在扭虧無望的情況下為減少損失不得不將門店關閉。

猜想:隨著去年湘鄂情先后關閉包括北京、南京、上海等地共8家虧損嚴重又扭虧無望的酒樓門店;去年前門布魯宮法餐廳也被曝出關門的消息,未來還將會有部分高端餐飲企業(yè)關門。

業(yè)界點評:一家高端西餐廳的負責人告訴北京商報記者,“說實話并不看好2014年的高端餐飲市場,關門的浪潮可能還會繼續(xù)影響高端餐飲市場。隨著中央政策的持續(xù),扼殺公款消費的現(xiàn)狀將逐步推廣至二三線城市,如果依賴政府消費的高端餐飲企業(yè)不調整轉型,肯定也會被淘汰”。

 

來源:贏商網

 

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